O fabrico do vinho é ancestral e básicamente mantém-se o essencial ao longo dos tempos.
Os vinhos da Quinta da Penina provêm de uvas próprias, cultivadas em Modo de Produção Integrada, com total respeito pelo ambiente, cuidadosamente seleccionadas nas diversas quintas, colhidas manualmente para caixas de 15 kg e rápidamente transportadas para a adega.
A vinificação das diversas castas é sempre feita individualmente e só após os vinhos estarem completos e analisados se procede ao seu loteamento para as diversas categorias.
No fabrico do vinho distinguem-se vários processos de vinificação: tintos, rosados, brancos, licorosos, espumantes. A Quinta da Penina, produz, de momento tintos, rosé e branco.
TINTO
A vinificação dos vinhos tintos caracteriza-se por a fermentação alcoólica se processar com o mosto, peles e grainhas em conjunto e normalmente a temperatura controlada de 26/28ºC. Antes do inicio da fermentação alcoólica podemos deixar o mosto em maceração a uma temperatura cerca dos 17/18º, durante 3/4 dias. Após a fermentação alcoólica tanto o mosto de gota como o resultante da prensagem são conduzidos para depósitos diferentes onde se processará a fermentação maloláctica.
RECEPÇÃO - ESMAGAMENTO/DESENGACE - FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA - PRENSAGEM - FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA . COLAGEM/CLARIFICAÇÃO - ESTABILIZAÇÃO - ESTÁGIO - FILTRAÇÃO - ENGARRAFAMENTO
ROSÉ
Os vinhos rosados, cada vez mais em voga, são obtidos a partir de uvas tintas através de um processo de fermentação semelhante á do branco. O seu sabor resulta de um equilibrio entre a leveza e a suavidade do vinho branco e os aromas a frutos vermelhos do vinho tinto.
A obtenção de vinhos rosados pode ser feita de 3 modos. Um passa pela sangria do mosto de uma cuba de tinto que se queira melhorar a concentração de cor, resultando neste caso um rosé mais alcoólico e mais escuro.
Outra técnica é a partir de uvas tintas deixadas a macerar durante algumas horas, procedendo-se depois á sangria.
Modernamente e para obter rosés de maior qualidade usamos a técnica de prensagens suaves, com alguma maceração, controlando a cor e o gosto final através do grau de pressão usados.
RECEPÇÃO - DESENGACE/ESMAGAMENTO - PRENSAGEM OU SANGRIA/ESGOTAMENTO - DECANTAÇÃO - FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA - COLAGEM - ESTABILIZAÇÃO - FILTRAÇÃO - ENGARRAFAMENTO
BRANCO
A vinificação dos vinhos brancos diferencia-se da dos tintos por, após o desengace e esmagamento das uvas, as massas serem prensadas e só mosto decantado ser conduzido ás cubas de fermentação onde fermenta a temperaturas mais baixas que nos tintos.
Na vinificação em branco não se permite fazer a fermentação maloláctica porque pretendemos vinhos ligeiramente ácidos e frescos.
RECEPÇÃO - DESENGACE/ESMAGAMENTO - PRENSAGEM - DECANTAÇÃO - FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA - COLAGEM - ESTABILIZAÇÃO - FILTRAGEM - ENGARRAFAMENTO
Os esquemas apresentados acima são os básicos, mas em cada vinificação podem-se aplicar novas técnicas para melhorar o perfil final dos vinhos.
Os estágios dos tintos geralmente fazem-se em cascos de carvalho francês ou americano. Também já se aplica a madeira nos brancos, nomeadamente durante a fermentação alcoólica e/ou malolática..
Marcas comerciais actuais da Quinta da Penina: Foral de Portimão, Quinta da Penina, Mare Nostrum, João D' Arens, Tapada da Penina.
Os primeiros vinhos tintos surgiram em 2005 com as marcas Foral de Portimão Colheita Seleccionada, Reserva e o monocasta Petit Verdot.
Em 2007 também foi produzido o vinho com a marca João D´Arens, em homenagem ao escritor e primeiro algarvio Presidente da República, Manuel Teixeira Gomes, que no seu livro Agosto Azul, faz referência ás vinhas existente no sítio de João D´Arens.
Em 2008 surgiu o primeiro vinho branco com as castas Arinto e Crato Branco.
Em 2009 produziu-se o primeiro Rosé, a partir da casta Petit Verdot e um novo tinto Foral de Portimão DUO, por ser elaborado com as castas Cabernet Sauvignon e Alicante Bouschet e sem estágio em madeira.
Desde 2005 que a produção tem vindo a aumentar situando-se actualmente em cerca de 100 mil litros.
A adega, situada no Parque Industrial do Pateiro, em Parchal/Lagoa e as vinhas podem ser visitadas, após marcação, com ou sem provas. Os visitantes podem adquirir vinhos com desconto.
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